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L’analisi di bilancio del settore alimentare e il prossimo Cibus

L’obiettivo del Governo per il settore alimentare

Finito Expo 2015, il Governo ha posto come obiettivo al settore alimentare un aumento delle esportazioni che, nei prossimi cinque anni, faccia guadagnare all’Italia cinquanta miliardi di euro. Già nel 2015 c’è stato una crescita dell’8% che ha fatto raggiungere 36,9 miliardi. La prossima fiera Cibus, che si terrà a maggio a Parma, potrebbe essere una buona occasione per verificare la tendenza delle esportazioni nel 2016 e negli anni a seguire nei mercati europei, americani, asiatici, iraniani e argentini, visto che è prevista la partecipazione di diversi buyer da ogni parte del mondo.

 

La ricerca sul successo del settore

Il settore alimentare è fra i migliori manifatturieri, con 133 miliardi di fatturato e il coinvolgimento di 58mila imprese. Secondo uno studio dell’Università Cattolica, sfociato poi in un libro, questo successo è dato da nuovi processi di produzione, dalla proposta di nuovi prodotti, dalla valorizzazione della tradizione e dall’osservazione dei mercati esteri.

Per la ricerca, allo studio del settore alimentare è stato dato un taglio economico-aziendale, con l’analisi di bilancio di 448 aziende.

L’analisi di bilancio costituisce la prima fase della ricerca ed è stata fatta sulle imprese dal 2007 al 2013. Gli elementi su cui l’analisi si è concentrata di più sono:

  • Ricavi.
  • EBITDA/Vendite (margine lordo).
  • ROA (return on assets).
  • Posizione finanziaria netta.
  • Mezzi propri o di terzi.
  • Liquidità primaria.

Durante la seconda fase, a 120 imprese, considerate le più competitive e maggiormente rappresentative dei vari comparti, è stato mandato un questionario

 

L’opinione degli autori

Secondo il direttore del CERSI (Centro di ricerca per lo Sviluppo imprenditoriale), l’internazionalizzazione è una caratteristica determinante delle aziende di successo, che si sta ampliano ai mercati statunitensi, canadesi e asiatici. Altrettanto importante è la continua spinta all’innovazione, sia nei prodotti che nelle loro confezioni: le imprese lanciano in media tre o quattro nuovi prodotti l’anno, cercando di unire alla novità la tradizione, soprattutto da parte delle aziende familiari.

 

Gli addetti ai lavori

Il Presidente di Federalimentare sembra ottimista sul raggiungimento dei 20 miliardi entro il 2020, vista la buona salute del settore alimentare. Dalle ricerche di un ex rettore dell’Università Cattolica, passando per Expo 2015 a Cibus 2016 si è creato un percorso di continuità che ha visto la partecipazione e il coinvolgimento di aziende, imprenditori, buyer, investitori, fornitori e distributori. L’evento di maggio si prospetta come un’altra occasione di affari e diffusione dell’eccellenza e delle competenze italiane nel settore agroalimentare.

Contro la crisi, a tavola tradizione e innovazione

 

Dal vino alla farina ai liquori, recupero di antichi sapori con tecniche di lavorazione ultramoderne per incontrare nuove fasce di clientela.
Anche le strategie di marketing si adeguano alle nuove esigenze commerciali.

Alla Tirreno CT, la grande mostra dedicata ai professionisti dell’ospitalità e della ristorazione, in corso fino al giovedì 7 presso CarraraFiere, non mancano le occasioni di confronto tra gli infiniti settori di questo variegato mondo. Le parole d’ordine di questa 33esima edizione sembrano essere “tradizione e innovazione”: è voce corale delle aziende presenti, alla costante ricerca di nuove soluzioni da proporre alla clientela, soluzioni che spesso sono cercate e trovate proprio nella riscoperta di sapori e prodotti tradizionali, in tecniche innovative di produzione o di marketing o addirittura nel connubio di più elementi.

Arriva da Vighizzolo d’Este (PD) “Petra”, farina macinata a pietra, come usava anticamente, ma con mulini e tecniche ultramoderne: un controllo laser impedisce alle pietre di venire a contatto tra loro, garantendo l’integrità assoluta del prodotto. Il risultato? La farina mantiene un più elevato contenuto di vitamine, parte del germe e meno zuccheri: migliori caratteristiche nutrizionali e prezzo concorrenziale diventano i punti di forza di questa produzione.

Dalla farina al vino: a Licciana Nardi (MS) puntano sul recupero di vitigni autoctoni per lanciare nuovi vini di qualità. Durella, Vermentino Nero e Pòllera concorrono alla realizzazione di prodotti qualificati, spesso affinati in barrique. E non mancano le novità: il Pòllera viene vinificato in bianco, procedura non comune che conferisce ai vini caratteristiche particolari.

Ancora nella Lunigiana toscana, a Filattiera, troviamo un’azienda agricola che ha creato un nuovo approccio con la clientela: nei negozi affiliati realizza un “corner” personalizzato, senza costi immediati per l’esercente, che può così proporre prodotti tipici di qualità, pagando solo il venduto. Anche questo è un approccio innovativo al mercato, particolarmente apprezzato perché riduce i margini di rischio e migliora il rapporto con la clientela.

Il Genepy è sovrano fra le erbe officinali di montagna: cresce alle quote più elevate ed è universalmente apprezzato, Si tratta di una piccola pianta 5-20 cm. (5-20 cm di altezza), che vive per poche settimane d’estate, quasi esclusivamente nelle Alpi Occidentali.
Il Genepy Granger viene prodotto a Susa (TO) esclusivamente secondo le tecniche tradizionali, senza coloranti e con lento invecchiamento, per offrire sul caotico mercato contemporaneo un prodotto salutare e assolutamente naturale.

Da Albiano Magra (MS), ultima propaggine toscana che si inoltra come una stretta striscia in territorio ligure, arriva il Granciambellone, antica ricetta della tradizione, completamente a lievitazione naturale con un elevato contenuto di frutta (33%) e soltanto l’8 % di grassi: la produzione necessita di alcune fasi totalmente manuali, che esaltano le caratteristiche organolettiche delle pregiate materie prime.

A Mulazzo (MS), per contrastare la crisi e presentarsi sul mercato con carte migliori hanno avviato le procedure per registrare il marchio “Porcino di Pontremoli”. Questo prelibato prodotto del sottobosco non è stimato per quello che vale e si ritiene in questo modo di valorizzarne l’immagine.

E ancora una grande operazione di marketing che riguarda il vino la troviamo a Carrara, dove il noto pubblicitario Sergio Tramontana ha registrato in tutto il mondo “Vento di Marmo”, un Vermentino vinificato in purezza che si sposa a meraviglia con piatti di pesce.

Non manca quindi l’imprenditorialità e la voglia di fare tra le aziende presenti alla Tirreno CT: differenti per produzioni, dimensioni e servizi offerti, sono accomunate dalla volontà di resistere alla crisi non passivamente, ma impegnandosi nella ricerca e negli investimenti, per offrire prodotti sempre migliori a sempre più vaste fasce di clientela.

Una considerazione nasce spontanea da questa carrellata: non è più sufficiente proporre prodotti di qualità a prezzi corretti: il pubblico d’oggi, il consumatore finale pretende anche innovazione e immagine. Sta ai produttori impegnarsi al massimo per adeguarsi ai tempi.

Ristorazione e ospitalità: in tempi di crisi va di moda il “Franchisor”

 

Dal 3 al 7 marzo a CarraraFiere Tirreno C.T. farà il punto sul settore con approfondimenti

Il settore della ristorazione e dei bar in Italia rappresenta numeri importanti con circa 160mila ristoranti e 141mila tra bar e pubblici esercizi per un milione di posti di lavoro in tutto per un giro d’affari medio annuo di circa 28miliardi di euro. A Tirreno C.T. l’incontro tra domanda e offerta per il futuro del settore

In Italia crescono i bar, anche se da qualche anno i ristoranti hanno compiuto il sorpasso. E’ la fotografia scattata da Movimprese di Unioncamere che mette in evidenza come nella ristorazione l’espansione è legata fortemente all’aumento dei Bar (6.532 attività in più solo nel 2012), il 6,1% di tutto il saldo del settore, seguiti da tavole calde (+1.862 attività, +5,9%) e da gelaterie e pasticcerie (+606 attività, il 3,1% in più rispetto al 2011). Un settore che tiene, quello dei servizi pubblici, nonostante la crisi economica di questo periodo. 160mila ristoranti e 141mila tra bar e pubblici esercizi per un milione di posti di lavoro in tutto per un giro d’affari medio annuo di circa 28miliardi di euro. Questi i dati complessivi della ristorazione italiana.

Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi. Nei registri delle Camere di Commercio si contano 141.764 imprese. In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il numero dei ristoranti invece ammonta a 159.938 unità. Anche tra i ristoranti le ditte individuali costituiscono la maggioranza delle imprese. A causa della crisi e di cancellazioni d’ufficio, nei primi tre trimestri nel 2012 il saldo risulta negativo per 6.155 unità con un numero di cancellazioni d’ufficio pari a 1.513 unità.

C’è tuttavia un nuovo trend nel settore: quello del franchising. Cresce del +6,8% il numero dei franchisor operativi sul territorio italiano con almeno 3 punti vendita tra diretti e in franchising. Si tratta di 110 insegne comprese nelle voci di categoria che spaziano dalla ristorazione veloce a quella a tema, e includono chioschi, yogurterie e gelaterie, pizzerie, prodotti da forno, pub e caffetterie. Il numero dei punti vendita in franchising di queste reti ha raggiunto nel 2011 le 2.708 unità, in crescita del 4,6% rispetto all’anno precedente (sono i numeri del Rapporto Assofranchising Italia 2011).

E’ da questi numeri che prende il via la 33esima edizione di Tirreno C.T., la fiera organizzata da TirrenoTrade negli spazi di CarraraFiere e dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive. Dal 3 al 7 marzo prossimi sono attesi nei padiglioni della fiera oltre 50 mila operatori del settore da tutta Italia rappresentando ormai un punto di riferimento grazie anche alla posizione strategica della Fiera. Circa 300 espositori in rappresentanza di oltre 600 marchi commerciali nei circa 30mila metri quadrati della rinnovata Fiera e oltre 500 cuochi da tutta Italia e non solo che si alterneranno ai fornelli in cinque giorni.

A dare il via alla fiera, dopo il taglio del nastro, sarà un programma ricchissimo animato dai tanti partner della manifestazione. Seminari, convegni e tavole rotonde con i massimi rappresentanti del turismo e dell’offerta territoriale. Inoltre non mancheranno dimostrazioni professionali e concorsi organizzati dalle diverse Associazioni di categoria che partecipano attivamente alla manifestazione tra le quali quella dei Barman, i Gelatieri, i Maitres, Panificatori, Pasticceri, Pizzaioli, Sommelier e Cuochi.

Tirreno C.T. è organizzata da TirrenoTrade Srl con il patrocinio di Regione Toscana, Provincia di Massa – Carrara, CNA, Federazione Italiana Cuochi. Importante la stretta collaborazione con la Camera di Commercio di Massa – Carrara. Il programma degli eventi e della fiera è disponibile sul sito www.tirrenoct.it.

 


Gli appuntamenti di approfondimento
Dal 3 al 7 marzo Carrara Fiere diventerà il riferimento per la ristorazione e il turismo. Ricco il cartellone degli appuntamenti collaterali che animeranno i padiglioni della fiera.

Domenica 3 marzo l’inaugurazione ufficiale con il taglio del nastro, previsto per le ore 11.30. Alle 16.00 nello spazio AIS sarà premiato il miglior Sommelier della sezione Apuana-Tirreno. Presso lo stand Amira dalle ore 10 il concorso per giudicare il Maitre dell’anno 2013 per la sezione Toscana Mare. Partono da domenica fino al 6 marzo il concorso internazionale (Tredicesima edizione) e nazionale (Undicesima edizione) promossi dalla Fic. Presso il Forum dei Futuri Talenti alle 15 presentazione della Giornata Europea del gelato. Presso l’area Fisar giornata di degustazione di formaggi in abbinamento ai vini. L’ordine dei Maestri di Cucina propone alle 10 un dibattito sui “Valori della Cucina Italiana”.

Lunedì 4 marzo L’Ais in collaborazione con l’Aibes propone “Wine meet cocktail”, gara a quattro mani per il miglior cocktail a base di vino. Presso l’Accademia Pizzaioli prima giornata dedicata alla Coppa Europa della Ristorazione con gara di pizza. L’Assipan presenta in questa giornata il Filon del Nonno. La Fisar presenterà le birre artigianali della provincia di Pisa. Presso lo stand Pizza e Pasta Italiana il Giropizza Europa con la tappa italiana. La Federazione Italiana Pasticceria Cioccolateria Gelateria propone tecniche di lavorazione del cioccolato.

Martedì 5 marzo Presso lo stand dell’Ais giornata di Anteprima per la Doc Candia dei Colli Apuani e nel pomeriggio degustazione dei vini aretini. Seconda giornata della Coppa Europa della ristorazione con tema i primi. Presso l’Assipan “Come farcire i panini”. La Fib propone i Campionati italiani di barman riservati agli Istituti alberghieri. La scuola nazionale italiana pizzaioli propone la terza edizione del Campionato di Pizza Mai Vista – Pizza Classica e nel pomeriggio anche la gara di pizza acrobatica. L’Icebar proposto dalla Federazione Italiana Pasticceria Cioccolateria Gelateria.

Mercoledì 6 marzo Allo stand Amira la XII edizione del Trofeo aspiranti maitres. La Coppa Europa di Ristorazione nella terza giornata propone il tema i dolci al piatto e alle 15 un incontro sul “Food cost”. Giornata dei Campionati nazionali di Barman, dagli ottavi alla finalissima presso lo stand della Fib. Pizza e Pasta Italiana propone il trofeo per giovani pizzaioli.

Giovedì 7 marzo, ultimo giorno di fiera. Presso lo stand della Fic verranno premiati i migliori chef nazionali e internazionali (varie categorie). L’Accademia Pizzaioli dedica una intera giornata alla “Focacceria”. Il Forum dei Futuri Talenti propone la prima edizione del premio “Gelato e dessert”. L’Assipan dedicherà questa giornata al “Pane di una volta”.

Inoltre per tutti i giorni di fiera attività varie presso le aree delle Associazioni. Presso lo stand dell’Assipan ogni giorno lavorazioni artistiche del pane a cura dei Panificatori Toscani. La Federazione italiana cuochi propone ogni giorno dalle 12 alle 14 il ristorante delle Nazioni e il ristorante “Sapienze e sapori regionali” che su prenotazione proporranno ogni giorno interessanti menu. Il Forum della Cioccolateria, Pasticceria e Panificazione ogni giorno propone incontri e laboratori con dimostrazioni tematiche su pane e pasticceria. Presso l’Arena di Tirreno CT, ogni giorno i giornalisti Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini animeranno la cucina a vista con un alternarsi di chef e ricette da tutta Italia. La Nazionale Italiana Cuochi dimostrerà ogni giorno come partecipare da vincitori ai campionati di cucina. AIS E FISAR ogni giorno proporranno degustazioni con le tante Docg e Doc provenienti da tutta Italia. Presso lo stand della Federazione italiana Barman ogni giorno aperitivi al pomeriggio e corsi gratuiti per aspiranti barman.

HOSPITALITY: IL MEGLIO DELL’OSPITALITA’ IN MOSTRA ALLA FIERA DI GENOVA

 

Dal 4 al 7 novembre 2012 alla Fiera di Genova un grande appuntamento per il settore Hospitality: Genova sarà la capitale dell’ospitalità e della ristorazione.
Al Salone professionale dell’ospitalità e dell’accoglienza le più importanti innovazioni sia di prodotti che di attrezzature e servizi per ristoranti, alberghi, bar, pasticcerie, pizzerie, panificatori, gelaterie e comunità. Tanti gli appuntamenti in calendario, da convegni a seminari passando per i concorsi

Fervono i preparativi per la prima edizione di Hospitality, il Salone Professionale dell’ospitalità e dell’accoglienza che si svolgerà alla Fiera di Genova dal 4 al 7 novembre 2012 negli spazi del Padiglione Blu, la modernissima struttura esposi­tiva affacciata sul mare, progettata da Jean Nouvel, in grado di offrire le migliori condizioni per la realiz­zazione dell’evento. Organizzato da GE.MA Eventi, neo società che mette a fattor comune le competenze e le professionalità di Fiera di Genova e degli specialisti di Tirreno CT, il Salone dell’ospitalità che si svolge a Carrara Fiere ogni marzo, Hospitality si pone l’obiettivo di divenire un concreto punto di riferimento per il settore dell’ospitalità e della ristorazione. Hospitality sarà l’evento di riferimento per il settore del fuoricasa dell’intero nord Italia, uno dei bacini più interessanti per l’altissima concentrazione di strutture ricettive e di pubblici esercizi, con la presentazione delle più importanti innovazioni sia di prodotti che di attrezzature e servizi per ristoranti, alberghi, bar, pasticcerie, pizzerie, panificatori, gelaterie e comunità.

Il Salone dell’ospitalità e dell’accoglienza non sarà solo esposizione, ma anche il momento di un confronto grazie alla presenza di un ricco programma di eventi tra i quali seminari, convegni e tavole rotonde con i massimi rappresentanti del turismo e dell’offerta territoriale. Tanti gli appuntamenti e i momenti di approfondimento promossi dalle singole associazioni. A partire dalla Federazione italiana cuochi (FIC) che nei giorni della Fiera proporrà i campionati regionali che vedranno la presenza di dodici squadre provenienti da tutta Italia in rappresentanza della propria tradizione culinaria. L’Associazione italiana dei maitres (AMIRA) proporrà invece, oltre a esibizioni di cucina alla lampada, incontri su vari temi della cucina moderna italiana, oltre alla nona edizione del concorso “Best Water” e la prima edizione del Trofeo “Gianfranco Soragni” riservato alle scuole alberghiere della Liguria.

La Federazione Italiana Barman (FIB) sarà presente a Genova con i migliori Barman liguri e con “Mister Cappuccino”, il concorso nazionale che decreterà il miglior cappuccino del 2012. Farà tappa a Hospitality anche il Giropizza d’Europa, il campionato europeo dei migliori pizzaioli proposto in Italia da Pizza e pasta italiana che al proprio stand ospiterà anche dimostrazioni e corsi di pizza per tutti con un focus sulla focaccia ligure. Saranno inoltre presenti in fiera anche le associazioni del vino, l’AIS e la FISAR, oltre al Forum della Pasticceria che proporrà come al solito approfondimenti ed esibizioni sul settore in Italia.

Il settore della ristorazione e dei bar in Italia rappresenta numeri importanti con circa 100mila ristoranti e 360mila tra bar e pubblici esercizi per un milione di posti di lavoro in tutto per un giro d’affari medio annuo di circa 28miliardi di euro. Per quanto riguarda il fatturato medio del primo semestre 2012 ha fatto registrare una lieve flessione rispetto allo stesso periodo dell’anno passato, ma i segnali di ripresa fanno ben sperare per un recupero nel secondo semestre.

Per informazioni sui programmi e sulla fiera www.hospitality-fiera.it