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Come gestire un’azienda di ristorazione

Spesso chi decide di intraprendere un’attività libera decide di lanciarsi nella ristorazione. Questa è una mossa saggia, in quanto il settore alimentare si mantiene ancora in piedi nonostante la crisi. Tralasciando dunque iter burocratico e altro per l’apertura di un’attività ciò che preme qui sottolineare è come si gestisce un’azienda alimentare. Azienda che ricordiamo è sempre sotto controllo da parte dell’amministrazione, e che deve tenersi a posto per quel che concerne le schede temperature haccp.

Costruire un piano aziendale

Il primo e più importante passo per gestire un’azienda di ristorazione è la costruzione di un piano aziendale fattibile. Un piano aziendale di ristorazione dovrebbe includere quanto segue:

  • Un concetto di business alimentare. Devi cioè decidere se sarai un ristorante a servizio rapido,, un ristorante e bar a servizio completo (FSRB). O forse anche un camion di cibo?
  • Un piano marketing, logo e nome. Come creerai un marchio che i tuoi clienti usano per riconoscere il tuo prodotto?
  • La conoscenza del mercato di riferimento. In base al tuo concetto e al prezzo, valuta che tipo di clienti saranno attratti dalla tua attività.
  • La  posizione ideale. Se non hai già una sede per la tua attività alimentare, stabilisce quale quartiere offre le migliori possibilità di una quota di mercato sostenibile. Chiediti altresì che tipo di competizione dovrai affrontare in una determinata area.

Acquista la tua attrezzatura

Per quel che concerne il costo delle cose, le attrezzature del ristorante rappresentano una delle spese di avvio più significative. Non puoi aprire un ristorante senza l’attrezzatura adeguata per cucinare il cibo e servirlo ai tuoi clienti. Ciò significa che devi acquistare o noleggiare di tutto, dai forni alle posate, per aprire le porte. Ecco alcuni degli elementi necessari di cui avrai bisogno.

  • Elettrodomestici da cucina come forni, fornelli, grill, friggitrici e microonde.
  • Apparecchi per celle frigorifere come macchine per il ghiaccio e congelatori e frigoriferi walk-in.
  • Superfici di lavoro come controsoffitti, taglieri, tavoli a vapore e tavoli per cibi freddi.
  • Piccoli articoli come il soffritto e le padelle, pentole con coperchio e teglie.
  • Utensili per la cucina come pinze, mestoli e un buon set di coltelli.
  • Argenteria per la parte anteriore della casa insieme a tovaglioli, tovaglie e tovagliette.
  • Vetreria e articoli da bar.
  • Arredi come tavoli, sedie, cabine, uno stand e decorazioni

Detto quanto non ti resta che fermarti un attimo e pensare che oltre a quanto appena detto, la passione resterà sempre e comunque il punto cardine di ogni attività.

Ristorazione e ospitalità: in tempi di crisi va di moda il “Franchisor”

 

Dal 3 al 7 marzo a CarraraFiere Tirreno C.T. farà il punto sul settore con approfondimenti

Il settore della ristorazione e dei bar in Italia rappresenta numeri importanti con circa 160mila ristoranti e 141mila tra bar e pubblici esercizi per un milione di posti di lavoro in tutto per un giro d’affari medio annuo di circa 28miliardi di euro. A Tirreno C.T. l’incontro tra domanda e offerta per il futuro del settore

In Italia crescono i bar, anche se da qualche anno i ristoranti hanno compiuto il sorpasso. E’ la fotografia scattata da Movimprese di Unioncamere che mette in evidenza come nella ristorazione l’espansione è legata fortemente all’aumento dei Bar (6.532 attività in più solo nel 2012), il 6,1% di tutto il saldo del settore, seguiti da tavole calde (+1.862 attività, +5,9%) e da gelaterie e pasticcerie (+606 attività, il 3,1% in più rispetto al 2011). Un settore che tiene, quello dei servizi pubblici, nonostante la crisi economica di questo periodo. 160mila ristoranti e 141mila tra bar e pubblici esercizi per un milione di posti di lavoro in tutto per un giro d’affari medio annuo di circa 28miliardi di euro. Questi i dati complessivi della ristorazione italiana.

Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi. Nei registri delle Camere di Commercio si contano 141.764 imprese. In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il numero dei ristoranti invece ammonta a 159.938 unità. Anche tra i ristoranti le ditte individuali costituiscono la maggioranza delle imprese. A causa della crisi e di cancellazioni d’ufficio, nei primi tre trimestri nel 2012 il saldo risulta negativo per 6.155 unità con un numero di cancellazioni d’ufficio pari a 1.513 unità.

C’è tuttavia un nuovo trend nel settore: quello del franchising. Cresce del +6,8% il numero dei franchisor operativi sul territorio italiano con almeno 3 punti vendita tra diretti e in franchising. Si tratta di 110 insegne comprese nelle voci di categoria che spaziano dalla ristorazione veloce a quella a tema, e includono chioschi, yogurterie e gelaterie, pizzerie, prodotti da forno, pub e caffetterie. Il numero dei punti vendita in franchising di queste reti ha raggiunto nel 2011 le 2.708 unità, in crescita del 4,6% rispetto all’anno precedente (sono i numeri del Rapporto Assofranchising Italia 2011).

E’ da questi numeri che prende il via la 33esima edizione di Tirreno C.T., la fiera organizzata da TirrenoTrade negli spazi di CarraraFiere e dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive. Dal 3 al 7 marzo prossimi sono attesi nei padiglioni della fiera oltre 50 mila operatori del settore da tutta Italia rappresentando ormai un punto di riferimento grazie anche alla posizione strategica della Fiera. Circa 300 espositori in rappresentanza di oltre 600 marchi commerciali nei circa 30mila metri quadrati della rinnovata Fiera e oltre 500 cuochi da tutta Italia e non solo che si alterneranno ai fornelli in cinque giorni.

A dare il via alla fiera, dopo il taglio del nastro, sarà un programma ricchissimo animato dai tanti partner della manifestazione. Seminari, convegni e tavole rotonde con i massimi rappresentanti del turismo e dell’offerta territoriale. Inoltre non mancheranno dimostrazioni professionali e concorsi organizzati dalle diverse Associazioni di categoria che partecipano attivamente alla manifestazione tra le quali quella dei Barman, i Gelatieri, i Maitres, Panificatori, Pasticceri, Pizzaioli, Sommelier e Cuochi.

Tirreno C.T. è organizzata da TirrenoTrade Srl con il patrocinio di Regione Toscana, Provincia di Massa – Carrara, CNA, Federazione Italiana Cuochi. Importante la stretta collaborazione con la Camera di Commercio di Massa – Carrara. Il programma degli eventi e della fiera è disponibile sul sito www.tirrenoct.it.

 


Gli appuntamenti di approfondimento
Dal 3 al 7 marzo Carrara Fiere diventerà il riferimento per la ristorazione e il turismo. Ricco il cartellone degli appuntamenti collaterali che animeranno i padiglioni della fiera.

Domenica 3 marzo l’inaugurazione ufficiale con il taglio del nastro, previsto per le ore 11.30. Alle 16.00 nello spazio AIS sarà premiato il miglior Sommelier della sezione Apuana-Tirreno. Presso lo stand Amira dalle ore 10 il concorso per giudicare il Maitre dell’anno 2013 per la sezione Toscana Mare. Partono da domenica fino al 6 marzo il concorso internazionale (Tredicesima edizione) e nazionale (Undicesima edizione) promossi dalla Fic. Presso il Forum dei Futuri Talenti alle 15 presentazione della Giornata Europea del gelato. Presso l’area Fisar giornata di degustazione di formaggi in abbinamento ai vini. L’ordine dei Maestri di Cucina propone alle 10 un dibattito sui “Valori della Cucina Italiana”.

Lunedì 4 marzo L’Ais in collaborazione con l’Aibes propone “Wine meet cocktail”, gara a quattro mani per il miglior cocktail a base di vino. Presso l’Accademia Pizzaioli prima giornata dedicata alla Coppa Europa della Ristorazione con gara di pizza. L’Assipan presenta in questa giornata il Filon del Nonno. La Fisar presenterà le birre artigianali della provincia di Pisa. Presso lo stand Pizza e Pasta Italiana il Giropizza Europa con la tappa italiana. La Federazione Italiana Pasticceria Cioccolateria Gelateria propone tecniche di lavorazione del cioccolato.

Martedì 5 marzo Presso lo stand dell’Ais giornata di Anteprima per la Doc Candia dei Colli Apuani e nel pomeriggio degustazione dei vini aretini. Seconda giornata della Coppa Europa della ristorazione con tema i primi. Presso l’Assipan “Come farcire i panini”. La Fib propone i Campionati italiani di barman riservati agli Istituti alberghieri. La scuola nazionale italiana pizzaioli propone la terza edizione del Campionato di Pizza Mai Vista – Pizza Classica e nel pomeriggio anche la gara di pizza acrobatica. L’Icebar proposto dalla Federazione Italiana Pasticceria Cioccolateria Gelateria.

Mercoledì 6 marzo Allo stand Amira la XII edizione del Trofeo aspiranti maitres. La Coppa Europa di Ristorazione nella terza giornata propone il tema i dolci al piatto e alle 15 un incontro sul “Food cost”. Giornata dei Campionati nazionali di Barman, dagli ottavi alla finalissima presso lo stand della Fib. Pizza e Pasta Italiana propone il trofeo per giovani pizzaioli.

Giovedì 7 marzo, ultimo giorno di fiera. Presso lo stand della Fic verranno premiati i migliori chef nazionali e internazionali (varie categorie). L’Accademia Pizzaioli dedica una intera giornata alla “Focacceria”. Il Forum dei Futuri Talenti propone la prima edizione del premio “Gelato e dessert”. L’Assipan dedicherà questa giornata al “Pane di una volta”.

Inoltre per tutti i giorni di fiera attività varie presso le aree delle Associazioni. Presso lo stand dell’Assipan ogni giorno lavorazioni artistiche del pane a cura dei Panificatori Toscani. La Federazione italiana cuochi propone ogni giorno dalle 12 alle 14 il ristorante delle Nazioni e il ristorante “Sapienze e sapori regionali” che su prenotazione proporranno ogni giorno interessanti menu. Il Forum della Cioccolateria, Pasticceria e Panificazione ogni giorno propone incontri e laboratori con dimostrazioni tematiche su pane e pasticceria. Presso l’Arena di Tirreno CT, ogni giorno i giornalisti Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini animeranno la cucina a vista con un alternarsi di chef e ricette da tutta Italia. La Nazionale Italiana Cuochi dimostrerà ogni giorno come partecipare da vincitori ai campionati di cucina. AIS E FISAR ogni giorno proporranno degustazioni con le tante Docg e Doc provenienti da tutta Italia. Presso lo stand della Federazione italiana Barman ogni giorno aperitivi al pomeriggio e corsi gratuiti per aspiranti barman.