Olive Peranzane: dalla produzione dell’Olio Extra Vergine Pugliese Dop al consumo diretto in salamoia
Le olive Peranzane sono una preziosa risorsa in quanto permettono di ottenere un pregiato olio extravergine di oliva DOP e possono essere usate per realizzare stuzzicanti olive in salamoia.
Le olive Peranzane per un olio equilibrato perfetto a crudo
In Italia una buona produzione di olive Peranzane e quindi con tutte le caratteristiche organolettiche di un olio di ottima qualità, si ha in Puglia ed in particolare nella zona del foggiano. In realtà sembra che la zona di produzione originale fosse la Provenza e da cui il nome Peranzana che altro non è se non la forma dialettale di Provenzale. La varietà sembra sia stata importata dal principe Raimondo De Sangro verso la metà del 1700, appartenente ad una delle famiglie più importanti d’Europa ed imparentato con i Borboni di Spagna e di Francia. Si tratta di olive pregiate, di grandezza media, che offrono un olio extravergine pugliese dal gusto equilibrato e, grazie alla bassa acidità, è possibile consumarlo appena dopo la molitura, che deve avvenire preferibilmente a freddo, non ha quindi bisogno di un periodo di maturazione prima del consumo.
Un altro vantaggio di questo olio extravergine pugliese è la possibilità di conservarlo a lungo senza che perda le sue caratteristiche peculiari e che acquisti cattivi sapori, ovviamente devono essere seguite tutte le regole per una corretta conservazione. La consumazione preferibile è a crudo perché esalta profumi e sapori, ad esempio su zuppe, anche perché si tratta di un’oliva che nella maggior parte dei casi non viene sottoposta a molitura con altre olive, offre quindi un olio puro. Solo raramente si procede con due tipologie differenti e di queste almeno l’80% è di olive Peranzane. Il segreto per ottenere un olio di qualità è nella raccolta. Solitamente si procede con il posizionare teli sotto gli alberi in modo da poter raccogliere agevolmente. Le olive cadono quando giungono alla perfetta maturazione e permettono così di ottenere un prodotto ottimale. Per ottenere prodotti con sapori diversi si può procedere anche ad una raccolta preventiva, in questo caso cambia l’acidità del prodotto finale.
Le olive Peranzane in salamoia
Le olive Peranzane sono ottime anche in salamoia, tradizionale metodo di conservazione con il sale. Per questa preparazione si scelgono olive in piena maturazione e quindi di colore nero. La particolare corposità e dolcezza della polpa, caratterizzata anche da un retrogusto di pomodoro acerbo, le rende pregiate e molto richieste. Per la preparazione è molto importante procedere con le giuste dosi di sale, in caso contrario si può ottenere un prodotto eccessivamente salato e quindi la copertura dei sapori delle olive. La percentuale solitamente è del 6-8% di sale rispetto alla quantità di olive da conservare. Il tempo di maturazione per ottenere un prodotto dolce varia da 7 mesi a 12 mesi. Per rendere la preparazione ancora più gustosa le olive Peranzane dopo il periodo in salamoia possono essere condite, preferibilmente con olio extravergine pugliese ricavato dalla stessa varietà. L’olio a sua volta può essere aromatizzato con peperoncino, aglio ed altre spezie.
Le olive in salamoia possono così essere utilizzate per un aperitivo, per antipasti stuzzicanti o per accompagnare le verdure o le carni.
