I profumi del vino
È capitato a tutti di soffermarsi ad ascoltare un enologo che assaggia un vino. La prima volta che questo è accaduto ci siano certamente stupiti ad ascoltare gli aggettivi attribuiti prima all’aroma, poi al sapore del vino, che per alcuni sono poi anche difficili da ritrovare nel bicchiere. Esprimere le sensazioni che si provano assaggiando un vino non è semplice, anche perché il nostro vocabolario è povero di termini che indichino con precisione un profumo o un sapore. Per questo diviene obbligatorio rubare dei termini da altri mondi, assimilando le sensazioni che si stanno provando al mondo vegetale, a quello dei dolci, alla natura.
I perché di un comportamento
Bere un vino è un’esperienza complessa, soprattutto se la cosa viene fatta in modo consapevole. Un enologo non solo assapora un vino e cerca di carpirne tutti i sentori, ma cerca anche di tradurre in parole ciò che sta sperimentando. Molti vini, quasi tutti, forniscono diversi livelli di sensazioni, tutti miscelati tra loro: si parte dall’aroma che colpisce il naso avvicinando il liquido al viso, per poi passare dal sapore che giunge per primo non appena il vino è in bocca, fino ai gusti dati dal passaggio sulla lingua e al retrogusto, ciò che rimane in bocca quando il vino è ormai finito. Stiamo parlando di un bouquet complesso, che non solo ha in sé diversi aromi al primo momento dell’assaggio, ma che spesso varia anche con il trascorrere del tempo.
L’importanza del profumo
Quando mangiamo o beviamo un alimento le prime sensazioni che avvertiamo non riguardano il gusto, ma la vista e l’olfatto. Questo avviene anche con il vino; ad esempio se prendiamo un bicchiere di Friuli DOC 2015 vedremo un liquido che ha il colore giallo della paglia e un aroma che ricorda la frutta fresca e i fiori delicati di primavera. Altri vini bianchi hanno invece un colore più dorato e intenso e aromi completamente diversi, ad esempio quelli della frutta esotica. Prendendo aggettivi e immagini colorite da altri ambito, che non riguardano necessariamente il campo alimentare, riusciamo a spiegare a chiunque l’aroma e il gusto di un vino, con termini che chiunque può comprendere. Spesso il primo sapore, quello che colpisce la lingua, ricorda la frutta (del resto è dalla frutta che il vino proviene), certo molto diverso è se il vino ha un gusto che inizialmente ricorda l’ananas o il pompelmo.
Gli aromi finali
Ciò che si nota ascoltando la spiegazione dell’aroma di un vino da parte di un enologo è la chiara differenza del sapore che si avverte quando il liquido tocca la lingua con quello che alla fine rimane in bocca. Molti vini hanno una chiusura rinfrescante e piacevole, altri ne hanno una balsamica e aromatica, con sentori di erbe fresche, come la mentuccia o il timo. Non ci si deve stupire poi se negli aggettivi sono compresi anche dei termini che non indicano necessariamente un sapore piacevole, come ad esempio quando si descrive l’acidità di un vino, o l’aroma che sovrasta gli altri. Ogni singolo aggettivo deve infatti essere compreso all’interno dell’intera descrizione, per conferire un chiaro significato al tutto.
