Quando cambi il menu, che fine fanno le foto dei piatti?
Primo giorno del menu autunnale. In cucina la brigata ha passato settimane a provare i piatti nuovi, la carta è stampata, il personale di sala sa già come raccontare la zucca, i funghi, il primo con il ragù bianco. Online, però, è ancora estate. Sulla scheda Google ci sono i fiori di zucca ripieni, sull’app di delivery i paccheri con il pomodorino, sul sito una tagliata con la rucola che è uscita dalla carta da un mese.
Il cliente che quella sera cerca dove andare a cena, o cosa ordinare a casa, vede quelle foto. Sceglie il locale, a volte proprio il piatto, guardando immagini di qualcosa che non c’è più. Quando arriva al tavolo, o quando apre il sacchetto del delivery, si trova davanti un’altra cucina.
Le foto dei piatti hanno una data di scadenza
Molti ristoranti cambiano il menu due, tre o quattro volte l’anno, seguendo le stagioni e quello che arriva dai fornitori. Le foto pubblicate online, invece, restano lì per anni, finché qualcuno non decide di toglierle. A ogni cambio di carta la distanza tra quello che il locale serve e quello che mostra cresce un po’, e dopo due o tre stagioni le immagini raccontano un ristorante che non esiste più.
Le conseguenze si vedono nel lavoro di tutti i giorni. Sull’app di delivery il piatto tolto dalla carta resta in foto, oppure la sua immagine finisce associata al piatto nuovo che ne ha preso il posto nel listino, e il cliente riceve qualcosa di diverso da quello che ha scelto. In sala arriva chi ha visto un piatto su Google e lo chiede al cameriere, che deve spiegare che non c’è più. Nelle recensioni compare la frase che ogni ristoratore conosce, “non era come in foto”, scritta anche quando il piatto era buono.
C’è poi la questione delle foto caricate dai clienti. Su Google, accanto alle immagini del locale, compaiono quelle scattate da chi ha mangiato lì: luce gialla della sala, piatti già iniziati, inquadrature storte. Se il ristorante smette di caricare foto nuove, sono queste a occupare sempre più spazio, e diventano il modo in cui chi non è mai entrato si immagina la cucina.
Lo shooting fatto una volta ogni tanto resta indietro
Di solito un ristorante organizza un servizio fotografico in due momenti, quando apre e quando rinnova il locale. È un lavoro importante, che produce belle immagini della sala, della cucina e dei piatti di quel momento. Il menu, però, continua a cambiare, mentre lo shooting resta quello.
Dopo una stagione, metà dei piatti fotografati non è più in carta. Dopo un anno, quasi tutti. A quel punto si ripiega sulla soluzione più rapida: qualcuno scatta i piatti nuovi con il telefono, sul pass, tra un’uscita e l’altra, con la luce che c’è. Ogni foto viene fatta in un giorno diverso, con un’angolazione diversa e uno sfondo diverso. Messe insieme nel menu del delivery o nella gallery del sito, le immagini sembrano arrivare da tre o quattro locali diversi, e i piatti nuovi fanno una figura peggiore di quelli vecchi, anche quando sono più curati.
Gli scatti che durano vanno separati da quelli che cambiano
Un modo più semplice di gestire le foto parte da una distinzione. In un ristorante ci sono soggetti che cambiano poco nel tempo: l’esterno e l’ingresso, la sala, il bancone, le persone dello staff, la cucina al lavoro, i piatti fissi che restano in carta tutto l’anno. Questi si fotografano in una sessione più lunga e completa, che si rifà solo quando cambia qualcosa nel locale o nella squadra.
Poi ci sono i piatti di stagione, quelli che entrano ed escono dalla carta. Per questi conviene organizzare sessioni brevi legate al calendario del menu, una per ogni cambio di carta, con solo i piatti nuovi da fotografare.
Il momento migliore, spesso, arriva prima del debutto. Quando lo chef prova il nuovo menu, rifà più volte i piatti per sistemare porzioni, impiattamento e abbinamenti. Fotografare in quei giorni, o subito dopo le prove, permette di avere le immagini pronte il giorno in cui la carta cambia, invece che settimane dopo. Così, quando il menu nuovo va online sul sito e sul delivery, ci vanno anche le foto giuste.
Una sessione breve si organizza senza fermare la cucina
Per molti ristoratori il freno più grande è il tempo, perché fermare la cucina per fotografare sembra impossibile durante la settimana. Una sessione dedicata a pochi piatti nuovi richiede qualche ora, se viene preparata bene.
Prima di tutto serve la lista dei piatti da fotografare. Per ognuno conviene decidere se serve solo la versione da sala o anche quella da asporto, perché un piatto impiattato e lo stesso piatto nella vaschetta del delivery sono due immagini diverse. Usare la prima per il secondo promette al cliente una presentazione che a casa non arriverà mai.
Poi c’è l’ordine di uscita, da concordare con lo chef. I piatti si fotografano nella sequenza più comoda per la cucina, tenendo conto delle preparazioni che richiedono più tempo e di quelle che vanno scattate appena impiattate, prima che una salsa si rapprenda o un gelato inizi a sciogliersi.
Conta anche l’orario. Di solito si lavora a locale chiuso, la mattina o nel giorno di riposo, quando la brigata è libera e la sala si può usare come set senza disturbare nessuno.
L’ultimo punto riguarda la continuità con le sessioni precedenti. Se ogni cambio di menu viene fotografato con lo stesso set, la stessa luce, la stessa angolazione e lo stesso piano di appoggio, i piatti nuovi si affiancano a quelli fotografati mesi prima senza stonare, nel menu del delivery come nella gallery del sito. Il locale mantiene un aspetto riconoscibile anche se la carta cambia ogni stagione.
A ogni cambio di menu serve anche fare pulizia
Aggiungere le foto nuove è metà del lavoro. L’altra metà è togliere quelle dei piatti usciti dalla carta: dal menu del delivery, dalla gallery del sito, dalle foto caricate dal locale sulla scheda Google, dai post fissati in cima ai profili social.
È un’operazione che si dimentica facilmente, perché nessuno se ne accorge finché un cliente non chiede un piatto che non c’è più. Per non perdere niente basta un elenco semplice, anche un foglio condiviso, con ogni foto e i posti in cui è stata pubblicata. A ogni cambio di menu si scorre l’elenco, si tolgono le immagini dei piatti usciti e si caricano quelle nuove. Così il cliente che guarda il ristorante online vede la stessa cucina che troverà a tavola.
Parla con Kumami
Se il tuo ristorante cambia menu con le stagioni e vuoi che le foto seguano lo stesso ritmo, puoi rivolgerti a Kumami, studio fotografico per food e ristorante, che lavora con locali e attività gastronomiche e organizza lo shooting insieme a te. Kumami fotografa piatti, preparazioni e ambienti del locale, entrando nel ritmo del servizio senza fermarlo, per offrirti un’immagine sempre aggiornata, professionale e accattivante della tua attività.
